L'alimentation locale et biologique dans la restauration collective

Les membres du Bureau ont adopté, le 9 novembre 2018, cette thématique d'autosaisine qui s’inscrit dans les axes stratégiques définis dans le projet de mandature du CESER.

Le sujet prioritaire de l'alimentation locale et bio dans la restauration collective porte sur l’augmentation de la production de produits locaux et biologiques à destination de la restauration collective.

Cette autosaisine s'inscrit dans l'une des mesures clés de la Stratégie de mandat 2016-2021 du Conseil régional qui promeut une "agriculture d’excellence et ancrée dans la proximité : au moins 50 % de produits bio et/ou locaux dans les cantines des lycées". Elle s'inscrit aussi dans le plan régional de développement agricole (PRDA) qui formule un l’objectif suivant : "Cette orientation relève de la volonté de la région de parvenir d’ici 2020 à l’intégration de 50 % de produits d’origine locale dont 20 % de produits bio dans la restauration collective des lycées pour les produits qui le permettent".

  • L'équipe en charge

Actuellement, l’ensemble des membres de la commission Économie-Emploi travaille sur ce dossier.

  • Les principales étapes

11 septembre 2020 : présentation en assemblée plénière pour adoption.

Juin à septembre : rédaction du rapport, adaptation de la conclusion dans le contexte de crise sanitaire et économique

5 juin 2019 : audition de Floret Viprey, Chef du service régional de l’information statistique et économique à la Draaf BFC

Cette rencontre a permis aux conseillers de bénéficier de la présentation les travaux de l’Observatoire de l’approvisionnement de proximité - restauration collective. Parmi les informations recueillies : les produits frais achetés dans les restaurations collectives des collèges et lycées, les produits d’origine française représentent en moyenne 79 % des produits frais. La viande (mise à part la viande ovine) et les produits laitiers sont largement en provenance de France, à près de 85 % tandis que les fruits et légumes sont bien en deçà avec un peu moins des deux tiers d’origine française. Parmi l’ensemble des produits interrogés, seule la viande ovine provient en majorité de l’étranger. Près de la moitié de ces achats français proviennent du département ou d’un département limitrophe, soit 36 % des achats frais (8,5 millions d’euros d’achats sur l’année).

7 mai 2019 : les conseillers de la commission Économie-Emploi et le Président du CESER Dominique Roy se sont rendus au restaurant municipal de Lons-le-Saunier

Accueillis par Jacques Pélissard, maire de Lons, M. Elvezi président de ECLA Agglomération, M. Lançon conseiller municipal et M. Thévenet directeur du Restaurant municipal de Lons le Saunier, les conseillers ont visité la cuisine et notamment la légumerie. Ils ont ensuite échangé sur ce projet territorial de restauration collective qui privilégie les aliments biologiques et les circuits courts. En faisant travailler des agriculteurs et des professionnels locaux de l’agro-alimentaire, c’est toute la chaîne du développement durable, économique, humain et environnemental qui est respectée.

25 avril 2019 : auditions de Virginie Bôle, conseillère et représentant les Jeunes agriculteurs et Christian Morel agriculteur bio à Saône

La dynamique de conversion se poursuit dans la grande région. Elle est la 8ème région française en nombre de fermes biologiques. Terre d’élevage, la Bourgogne Franche-Comté compte plus de 900 exploitations de polyculture-élevage et élevage. Viennent ensuite en nombre de fermes la viticulture et les grandes cultures. La surface agricole utile biologique progresse donc également dans la région avec plus de 130 000 hectares de SAU bio, dont 48 000 en conversion. La région se hisse ainsi au 5e rang français pour les surfaces conduites en bio. Tous les départements ne progressent pas à la même vitesse. Le plus gros effort a été réalisé en Haute-Saône.

8 avril 2019 : audition de Chloé Lardier, gérante du restaurant Gloria Mea Fides ouvert il y a deux ans et demi

L’objectif est de proposer des menus 100 % "véganes" (un boulanger a créé une recette pour produire du pain sans beurre), locaux, issus de l’agriculture biologique et de saison. Suite à une expérience déjà longue dans la restauration (une vingtaine d’années), Mme Lardier a pris conscience de la détérioration de la qualité des produits d’origine animale, d’où l’orientation "végane" de son établissement. Elle travaille avec le GAEC du Champ-Libre, à Grosbois.

11 mars 2019 : la commission s’est rendue au lycée du Castel à Dijon

Les conseillers ont été accueillis par Mme Tancogne-Riviere, chef d’établissement, ont auditionné Mme Lemaître, gestionnaire, M. Drevet, adjoint de Mme Lemaître, M. Mathieu, chef de cuisine, et Mme Dufour, responsable du BTS Hôtellerie Restauration et ses étudiants. Cette rencontre a permis d’échanger sur les problématiques liées à l’introduction de produits locaux et bio dans la cantine d’un lycée.

20 novembre 2018 : la commission Économie-Emploi rédige actuellement le cahier des charges de cette étude.